Dienstag, 7. November 2017

Emmer- Roggen- Brot

Brot backen, eine Leidenschaft die mich seit gefühlten Jahrzehnten nicht mehr los lässt. Eine so erdende und erfüllende Arbeit. 
Etwas so wunderbar "schlichtes und einfaches" wie Brot mit seinen eigenen Händen zu erschaffen und den Menschen ein tiefes "mmh" zu entlocken. Unbezahlbar. Ich liebe das Backen und ich liebe es in die schmatzenden Gesicher meiner Lieben zu gucken...
Und doch, meine Tage sind derzeit reich gefüllt mit ganz viel Arbeit am Hof und im Garten. Arbeit die ich gerne mache, aber die auch fordert. Deshalb backe ich nun immer unseren gesamten Wochenvorrat Brot an einem Tag. Manchmal auch den für zwei Wochen. Aber Brotliebhaber wissen, es gibt kein altes Brot, nur gereiftes ;). 

Die großfamiliären Portionsgrößen von Günther Weber`s Rezepten sind mir da eine große Hilfe. Was viele bemängeln ist für mich einfach nur super! Kein Hochrechnen, einfach losbacken. Genial.
Sein Emmerlein ist eines unserer liebsten Brote. Es wurde schon so oft gebacken und funktioniert immer. Ein bisschen weniger Wasser brauche ich, aber sonst alles perfekt.
Da es uns aber scheinbar chronisch an Emmer mangelt Emmer habe ich nun schon häufiger das Rezept abgewandelt und ein Emmer- Roggen- Brot daraus gebastelt. Was uns nicht weniger gut schmeckt und durch den Roggen eine schöne lange Frischhaltung aufweist (was das Emmerlein allerdings auch hat). 
Ich benutzte übrigens immer Lichtkornroggen. Mir gefällt die helle Farbe des Korns und es schmeckt wesentlich milder, als der herkömmliche Roggen.

♥ Und weil uns das Brot so gut schmeckt, 
teile ich hier das Rezept mit euch ♥





Emmer-Roggen-Brot mit Leinsaat  
(3 Brote à 750g Teigeinlage) 
 

Sauerteig:
  • 225g Emmerschrot mittel 
  • 225g Wasser 
  • 50g Anstellgut (ASG am besten aus Emmer, notfalls Dinkel) 
Stehzeit: hier 12h im warmen Wohnzimmer

Quellstück:
  • 110g Leinsamen
  • 275g Wasser heiß

Ich bereite das Quellstück am Abend vorher mit dem Sauerteig zu.


Brotteig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 450g Emmervollkornmehl
  • 435g (Lichtkorn-)Roggenvollkornmehl
  • 500g Wasser (langsam zum Teig geben)
  • 22g Salz
  • 10g Bio-Hefe
  • 1TL Acerolamuttersaft 

Alle Zutaten mit 400g Wasser 3 Minuten langsam verkneten und den Teig gut 5 Minuten entspannen lassen.
Das ganze Spiel noch 2x wiederholen. Das Wasser sollte nun aufgebraucht sein. 
Dann den Teig 45 Minuten ruhen lassen. 

Nach der Ruhepause den Teig in drei Teile teilen, in Form bringen und in die vorbereiteten Kastenformen (die Größe passt perfekt) füllen.

Das Brot geht nun ca.70 Minuten. Variiert je nach Küchentemperatur, also Teig beobachten.

Bei nicht ganz voller Gare wird es nun gestippt, mit Schwaden, in den mindestens 250°C heißen Ofen geschoben. 

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz öffnen (der Wasserdampf soll raus).

Weitere 50 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten ohne Form.


♥ Viel Spass beim Nachbacken ♥ 
 

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