Fermentieren

Eine Sache, die mich schon sehr sehr lange interessiert ist das Fermentieren. Alleine schon die Tatsache, dass man Lebensmittel über die Fermentation ohne Energie haltbarmachen kann ist genial. Nix mit einkochen oder einfrieren - kein Strom. Für alle die nachhaltig und bewusst leben wollen ist das milchsaure Einmachen somit quasi ein Muss.

Schade nur, dass man das hierzulande seit den 50er/60er Jahren, wegen den damals immer häufiger aufkeimenden Gefrierschränken und TK-Gemüse kaum noch macht(e). Vorher war das milchsaure Einlegen auch bei uns gang und gäbe. 
Normal ist es heute, Gemüse einzukochen, am besten noch essigsauer, um den Lebensraum aller Mikroorganismen zielsicher zu zerstören und die Vitamine durch die Hitze gleich mit. Ganz schön doof von uns.
Da sind uns die östlichen Länder einiges vorraus. Dort ist es immernoch die Einmachmethode Nr.1, das Fermentieren. Bleiben doch weitgehend alle Vitamine erhalten, bzw. kommen andere positive Vorzüge und Bakterien dazu.
Ein wahres Superfood kann man so gewinnen. Kräftigt den Darm und stärkt somit die Abwehrkräfte. Man munkelt es würde sogar chronische Krankheiten positiv beeinflussen.Und dazu ist es oberlecker! Was will man mehr.
Mittlerweile bin ich ein richtiger Fermentier-Fan. Ob es mein Sauerteig ist, der Kombuchapilz, die Essigmütter, das Sauerkraut ... in meinem Haus gibt es so einige Töpfchen mit einer Menge Leben und das ist gut so. Übrigens werden auch ganze Getreidekörner sehr viel bekömmlicher, wenn man sie 2 Tage milchsauer fermentieren läßt.
Heute habe ich mir ein ganz besonders tolles Buch gegönnt, um mich noch tiefer in die Materie "Fermentation" einzulesen. Bisher gefällt es mir ganz gut, ehr praktisch, aber das macht nix. Ist gut so. Aber es wird wohl noch eines mit mehr Theorie folgen müssen :D

♥Übrigens, legt man gerbstoffhaltige Blätter wie z.B. Kirsch-, Eiche- oder Johannisbeerblätter mit ins Glas, bleibt das Gemüse knackiger. Auch das Grün der Karotte soll ein vielfaches an Geschmack mit ins Glas bringen.


Grundrezept:

• 1kg vorbereitetes Gemüse (Karotten, Kraut, Rote Bete ...) möglichst klein gestückelt,geraspelt oder gestiftelt. Auch gerne gemischtes Gemüse nehmen.
• 2% Salz, also 20g auf 1kg vorbereitetes Gemüse
• evtl. Gewürze 
• passende Gläser - ich bevorzuge Gläser mit Gummidichtung. Da kann Luft raus, aber nix rein.

Geraspeltes Gemüse wird so lange geknetet und dann in ein passendes Glas gestampft, bis der Saft aus den Zellen tritt. Es muss Flüssigkeit überstehen. 
Gestifteltes Gemüse wird mit einer Salzlake übergossen. Da man das nicht stampfen kann bzw. möchte. Ebenso bei stückigem Gemüse. Auf ein Liter Wasser kommen ebenfalls 20g Salz.
Die Gläser nicht bis zum Rand füllen. Im Glas wird es blubbern und auch teilweise Saft austreten, der nicht gut riecht. Ist aber normal und gut so. Lieber auf einen Teller stellen. So vermeidet man ungewollte Sauerei.
Das Gemüse wird auftreiben, deshalb ist es sinnvoll, es mit etwas zu beschweren. Kleinere Gläser, saubere Steine ... .

Das ganze gärt nun für ca. 5-8 Tage in der warmen Küche (je wärmer, je schneller) und wird dann zur Nachgärung im Keller oder einem kühlen Raum gelagert. Nach 4-8 Wochen sollten die milchsauren Salate/Gemüsegläser durchgegoren ein. 

Bitte Bio-Gemüse verwenden. Kohl soll nicht gewaschen werden. Die Schale darf bei den Möhren gerne dran bleiben (aber waschen und bürsten darf man sie natürlich), denn auf der "Haut" sitzen die Bakterien, die wir hier brauchen. Diese Bakterien sitzen überall. In der Luft, auf unserer Haut auf Obst und Gemüseschalen ... überall.