Dienstag, 22. Juli 2014

Die vorerst letzten ...

... Küken für dieses Jahr ...

Geschlupft sind am Wochenende 7 Araucana-Küken. Seeehr süß! Wenn alles gut läuft, habe ich nächstes Jahr zu Ostern grün-blaue Eier :)


Ein paar Kükenimpressionen von diesem Jahr ...









Dienstag, 8. Juli 2014

Ernte einfahren

Zumindest mal einen kleinen Teil. Erdbeersaison ist vorbei, Johannisbeersträucher sind auch so gut wie geerntet. Lediglich eine späte Sorte muss noch abgeleert werden, Stachelbeeren werden hier nur frisch gegessen und Himbeeren haben wir dieses Jahr leider nicht.


Eingemacht habe ich also einige Gläser Erdbeer- und Erdbeer-Rhabarbermarmelade, Johannisbeergelee und Aprikosen-Lavendelkonfitüre. Einige Johannisbeeren habe ich getrocknet, um sie in unser Knuspermüsli zu mischen oder zum einfach zum so Knabbern. 


Essig wurde zum Aromatisieren angesetzt. Einmal Holunderblütenessig pur und  zum ersten mal habe ich dieses Jahr einen Erdbeer-Holunderblütenessig angesetzt. Der war jetzt durchgezogen und ich konnte ihn abseihen. Was soll ich sagen, er schmeckt einfach großartig und die Farbe ist beeindruckend rot. Perfekt zu Blattsalaten aller Art. Nächstes Jahr gibt`s den wieder und dann mehr.
Einfach 1l Weissweinessig mit 300g geviertelten (oder ganze kleine) Erdbeeren und 4 schöne Holunderblütendolden in einem großen Glas für 4-6 Wochen auf der Fensterbank ziehen lassen. Abfiltern (wie gut, das ich so viele Mulltücher habe) und in schöne Flaschen füllen. Wird heuer noch mit Johannisbeeren ausprobiert. Mit Himbeeren funktioniert es übrigens auch prima.


Die Tage wird hier noch eine Ringelblumenseife gesiedet, noch einige Blüten und Kräuter für Tee und Gewürzmischungen geerntet und sich mal wieder ausgiebig um den langsam zu verwildern drohenden Garten gekümmert.

Donnerstag, 3. Juli 2014

Dinkelbrot - ganz schlicht


Eigentlich dachte ich immer, Dinkel mag ich nur in Spätzle. In vielen Rezepten wird mir die Krume einfach zu gummilich-fest, ohne Elastizität. Mittlerweile denke ich, der Sauerteiganteil in den Rezepten war einfach zu hoch bzw. der ph-Wert zu niedrig. Nun war ich vor ein paar Wochen bei einem Backseminar des Bäckermeisters Hans Som (dem Trainer der holländischen Bäckermeister- Nationalmannschaft) und der hatte einen ganz tollen, sehr milden Apfelsauerteig/Vorteig mit im Gepäck. Aus diesem zauberte er mit uns leckerste Brote! 
Wahnsinn, mit was für einer Leichtigkeit dieser Bäcker seine Teige über den Tisch tanzen lässt. Mit einer hypnotischen Gleichmäßigkeit wirkt er die Teige und lässt begeisterte Zuschauer und Hobbybäcker an seiner Leidenschaft teilhaben (was der Dietmar in seinen tollen Lehr-Videos übrigens auch ganz aktuell wieder tut ). Jedenfalls ist der Hans ein sympathischer Kerl und den holländischen Akzent mag ich sehr (macht die Holländer noch putziger). Von ihm zu lernen macht echt spass! Termine für Seminare gibt es hier und ich kann nur empfehlen, ihn mal "in echt" zu erleben.
Dazu gab er uns noch einen Riesenberg Rezepte mit auf den Weg, die ich nun nach und nach alle ausprobieren möchte. Natürlich sind da keine typischen Roggenbrote dabei, wie wir sie hier gerne essen. Aber viele interessante Brote aus Rotkorn, Weizen und eben auch Dinkel. So war gestern das Dinkelbrot an der Reihe und was soll ich sagen, mir gefällts! Die rustikale Kruste, die flaumige und elastische Krume - ein wirklich tolles, sehr mild schmeckendes Brot, perfekt zum Frühstück.


Dinkelbrot nach Hans Som  

Brühstück:
200g feiner Dinkelschrot (H: mittelfein)
300ml kochendes Wasser

Alles am Vortag anstellen und quellen lassen.

Brotteig:
500g Dinkelvollkornmehl
300g Dinkelmehl 630
500g Brühstück
150g Som-Vorteig
22g Salz
10g Hefe
10g Honig
20g Olivenöl
450-500g Wasser (H:450g) 

Im Seminar hat er gemeint, alles kalt verarbeiten und so habe ich es auch gehalten. Alles kalt zu einem homogenen Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, Dinkel überknetet recht schnell!

Den Teig 75 Minuten ruhen lassen. 

Nun wird der Teig in zwei gleichgroße Stücke geteilt und jeweils rund gewirkt. Nun gehen die Laibe erneut 45 Minuten. 

Teiglinge nun nochmals leicht durcharbeiten und ein zweites mal straff rund formen. Diesmal mit Schrot bestreuen und mit dem Schluss nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen verfrachten. 

75 Minuten gehen lassen

Die Brote auf den Schießer stürzen und nach belieben einschneiden (ich bin da ehr der rustikale Messerstecher, als der kreative Laibmaler gewesen). 
In den auf 250°C vorgeheizten Backofen unter kräftigem Schwaden einschießen. Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und 45-50 Minuten ausbacken.


An dieser Stelle hätte ich natürlich auch gerne Bilder von Herrn Som bzw. dem Seminar eingestellt, aber ich hab leider nie den Foto dabei, wenn`s wichtig wäre ;)



Dienstag, 17. Juni 2014

Kleine Nützlinge

Lange hab ich nach ihnen gesucht und heute ganz zufällig beim Holz machen gefunden - Tigerschnegel
Diese Schnegelart soll die Eier der spanischen Nacktschnecke und sogar diese selber fressen. Außerdem abgestorbene Pflanzenteile und selten frische Pflanzen. Ich hoffe das Beste...
Der Tigerschnegel war ganz nebenbei Weichtier des Jahres 2005. Was es nicht so alles gibt? So lebt nun eine kleine Population dieser schleimigen Prominenz in meinem Garten und hat mit Sicherheit genug zu essen für die nächsten Jahrzehnte.

Tigerschnegel - Weichtier des Jahres 2005

Donnerstag, 12. Juni 2014

Die große Hitze

Überall im Land Hitzerekorde. Kaum erträglich, weder für Mensch und noch weniger für`s Tier. Die Katze schleicht nur rum oder schläft in einer kühlen Ecke, der Hund ist nur noch am hecheln und meine Hühner haben seit Pfingstmontag eine Schwester weniger im Gehege. Es war einfach zu heiß, trotz schattenspendender Obstbäume. Heute habe ich den Ladies erstmal Wassermelone satt gekauft und so hoffentlich für eine kleine Abkühlung von innen sorgen können.



Weniger kühl geh ich mit mir selber um und habe gestern den wöchentlichen Backtag eingelegt. Diese Woche - Körnlesbrot nach Günther Weber. Ein wirklich leckeres Brot! Durch den hohen Anteil an Weizen kann man auch das Vollkorn an heißen Tagen gut essen. Normalerweise mag ich bei 30°C und mehr lieber französische Landbrote, Ciabatta, Fougassen ... ach da geht vieles. Egal diese Woche bin ich glücklich mit dem Körnlesbrot und der Rest der Familie ebenso!


Körnlesbrot nach Günther Weber (4 Kilogramm)

Sauerteig:
  • 400g Roggenschrot grob
  • 400g Wasser
  • 100g reifes Anstellgut.
Stehzeit 10h

Brühstück:
  • 100g Hirse
  • 100g Buchweizen
  • 100g Leinsaat
  • 100g Nackt- oder Schälhafer
  • 600ml kochend heißes Wasser

Stehzeit: mit Sauerteig ansetzten.

Hauptteig:
  • 900g Sauerteig
  • Brühstück
  • 1600g Weizenvollkornmehl fein (ich habe meine restlichen 600g Purpurweizen mitvermahlen)
  • 40g Salz
  • 20g Hefe (ich:ohne)
  • 1100ml Wasser (ich: 900ml)

Zum Wälzen:
je 2 EL Leinsaat, Sesam und Mohn (oder Saaten nach Wunsch)

Alle Zutaten für den Hauptteig homogen verkneten (bei mir ca.8 Minuten). Der Teig sollte mittelweich sein. Deshalb mit der Wassermenge vorsichtig sein. Evtl. braucht man nicht die volle Menge.
Nun ruht der Teig eine Stunde. 
Danach wird er geteilt (bei mir durch 4 laut Rezept durch 5). Arbeitet die Teigteile nochmal kurz mit der Hand durch und formt längliche Rollen. Diese wälzt man in der Saatenmischung und packt sie in die vorbereiteten Kastenformen.
Nun geht der Teig bis fast zur vollen Gare. Bei 270°C (mein Ofen gibt nur 250°C) in den Ofen schieben. Backzeit bei fallender Temperatur ca. 45 Minuten. Bei mir 60 Minuten.


Leider verliert mein Ofen beim Einschießen sehr viel Hitze und die Anbacktemperatur sinkt zu stark ab. Ich denke, das ist der Grund, weshalb mein Brot auf der oberfläche so weißlich matt ist. Oder was könnte noch der Grund sein? Es nervt jedenfalls! Ansopnsten bin ich aber sehr zufrieden mit dem Brot.


Hatte ich eigentlich schonmal erwähnt, dass Günther Webers Buch eines meiner liebsten Backbücher ist? Zum Backen zum schmöckern, immer wieder toll!!!



Sonntag, 25. Mai 2014

Plötziade, die Zweite

Wie schon zu Schulzeiten, so auch heute - zu den Schnellsten gehöre ich einfach nicht und der letzte Drücker hat sich auch immer als nicht ganz sooo schlecht herausgestellt. Fehlen wollte ich bei der 2. Plötziade und zu Gunsten der Aktion der Aktion "Saat Gut Brot" nicht, denn das Backen mit alten Getreidesorten liegt mir sehr am Herzen und meine Säcke mit den "alten Kornschätzen" dienen nicht nur der Ansicht. 
Entschieden habe ich mich letzten Endes für Purpurweizen und Emmer. Eine leckere Kombination, wie sich später beim Futtern herausstellte. Selbst der Jüngste meiner Söhne hat die knusprige Rinde voller Begeisterung mitgegessen. Passiert sehr selten!
Das rote Korn ist reich an Anthocyane, den aus z.B. Rotwein bekannten Radikalfängern. Außerdem sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Blutgefäße schützen. Perfektes Senioren- und Raucherbrot (kleiner Spass ;D ). 
Emmer habe ich hier als helles Mehl zugegeben. Er ist reich an Eiweiß und vielen anderen Mineralstoffen. Mittlerweile wächst sein Bekanntheitsgrad ziemlich schnell. Gut so!
Dazu habe ich ins Quellstück Chia-Samen gegeben. Dieses kleine extrem nährstoffreiche Korn war Grundnahrungsmittel der Azteken. Es heißt, ein TL Chia-Samen könne einen Erwachsenen 24 Std. ausreichend mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen. Die Körnle können über ein 8faches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Gerade beim Backen mit Vollkorn sehr von Vorteil. 

Und da Chia und Purpurweizen aus Mittel- bzw. Südamerika stammt, taufe ich das Brot auf den Namen ...



... Aztekengold

Sauerteig Stehzeit ca. 15h Zimmertemperatur:
  • 150g Purpurweizenschrot mittelfein
  • 100g Wasser
  • 15g   Anstellgut

Vorteig Stehzeit 15h Zimmertemperatur:
  • 100g Purpurweizen Vollkornmehl
  • 100g Wasser 
  • 1g     Hefe

Quellstück mit Sauerteig anstellen:
  • 30g   Chia-Samen
  • 50g   Leinsaat gold
  • 120g Sonnenblumenkerne 
  • 10g   Salz
  • 350g Wasser

Hauptteig:
  • Sauerteig 
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 500g Emmermehl hell
  • 250g Purpurweizen- Vollkornmehl
  • 12g  Salz
  • 4g    Hefe
  • 300g Wasser 
  • Saaten zum Austreuen des Gärkörbchens

Alle Zutaten 3 Minuten langsam verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten langsam kneten.
Nun ruht er 30 Minuten und wird danach 1x gefalten. Wieder eine Ruhepause von 30 Minuten einhalten. Nun wird der Brotteig behutsam rund gewirkt und in`s mit Saaten ausgestreute Gärkörbchen gegeben. 
Es beginnt die letzte Ruhephase. Nach ca. 2h das Brot auf den Brotschiesser stürzen und strahlenförmig einschneiden. Das Brot sollte eine knappe Gare haben. Mit Wasser besprühen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 Minuten ausbacken.


Purpurweizen 
Emmermehl hell
Chia-Samen