Mittwoch, 16. April 2014

Plötziade ahoi!

1. Plötziade  

Jetzt aber, auf den letzten Drücker doch noch geschafft! So viele tolle Brote und Brötchen  sind schon entstanden.

Auch ich habe hier hin und her überlegt, lieber Brot oder lieber Brötchen, welche Form und welche Art Teig... . Es war nicht leicht und manchmal mussten sich meine Lieben auch weniger schmackhaftes einverleiben (einigermaßen genießbar war allerdings alles).

Hängengeblieben bin ich bei etwas leicht sommerlichem, aromatischem, mit rustikalem Äußeren  - den Brotstangen.

Sie sind perfekter Begleiter auf dem Buffet, beim Grillen, zum Dippen, zum Snacken, für`s Picknick, als Fingerfood für die Kleinsten ... eben für alle Knuspermäuschen mit Hang zum Meditteranen.




rustikale Brotstangen 
knusprig und leicht

Biga Stehzeit 20-24h bei ca. 16°C:
100g Weizenmehl 550
  50g Wasser
    1g Hefe

Zutaten für die Biga am Vortag zubereiten!

Quellstück Stehzeit - 2h:
  50g Roggenvollkornmehl
100g Wasser 

Hauptteig:
         Biga
         Quellstück
350g Weizenmehl 550
    5g Hefe
  10g Salz
205g Wasser 

Am Backtag alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten ("Handkneter" entsprechend länger). Zu einer Kugel wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig 1x falten. Wieder 20 Minuten ruhen lassen. Nun wird er vorsichtig in eine rechteckige Form gezogen. Die Teigplatte sollte ca. 0,5cm dick sein. Wieder 10 Minuten ruhen lassen. Nun ca. 2cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen werden nun in der Mitte zusammengefalten und in gegegesetzter Richtung miteinader verzwirbelt. Hauptsache nicht gleichmäßig und gerne spitze Enden ;)

Die Stangen auf ein Backpapier legen und aufgehen lassen (ca.30-45 Minuten).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizten.


Die aufgegangenen Brotstangen ca. 10-12 Minuten ausbacken.






Donnerstag, 10. April 2014

Nachgebacken

Dieses Mal die Roggenkruste vom Reichl-Blog. Wieder ein sehr saftiges, würziges und rustikales Brot. Sehr lecker, bei allen heiß begehert und ab jetzt auf der Lieblings♥Brot♥Liste.
Nächstes Mal versuche ich ihn aus 100% Roggen zu backen...


Roggenkruste (ca.2kg Laib)

Sauerteig (Stehzeit ca. 15-20h bei 28°C):

  • 400g Roggenmehl 997 (ich: Roggenvollkorn)
  • 350g Wasser
  •   10g Anstellgut

Brotaroma:

  • 100g Gemahlene und geröstete Brotbrösel
  • 300g Wasser 45°C
2 Stunden an einem warmen Ort quellen lassen ( ich habe Brotwürfelchen genommen und nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen - am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen lassen und zu Brei gemixt).
Hauptteig:

  •  760g reifer Sauerteig
  •  400g Brotaroma
  •  100g Weizenmehl 550
  •  500g Roggenmehl 997 (ich: Typ1370)
  •    22g Salz
  •     15g Schweineschmalz
  •     10g gemahlener Fenchel
  •     15g Hefe
  •   150g Wasser warm
Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Sobald die Risse an der Oberfläche 3-4mm breit sind, den Laib in den Ofen (mind.250°C, besser 260°C) schieben. Die Gare sollte nicht voll sein. Sonst geht der Laib nicht mehr weiter auf und wird fladig - läuft breit.
Nach 3 Minuten Schwaden ablassen und bei 210°C kräftig ausbacken.

Backtemperatur: 260°C fallend auf 210°C 










Montag, 7. April 2014

Bärlauch?

Ja, sehr gerne!!!

 
Am liebsten als Butter oder Pesto. Mir schmeckt Pesto übrigens auch am besten auf einem gerösteten Roggenmischbrot und nicht wie meist üblich zu Nudeln. Und die Butter ist ebenso ein Allround-Talent! Zu Steak, auf frischem Brot, über Gratins oder Salzkartoffeln ...

Bärlauchpesto

2 Bund Bärlauch
Sonnenblumenöl
1 Handvoll gerösteter oder ungerösteter Sonnenblumenkerne, 
gerne auch mit Kürbiskernen gemischt
Abrieb einer Zitrone
Salz und Pfeffer

Ich mixe alles und gebe so viel Sonnenblumenöl zu, bis ich die gewünschte Konsistenz erreicht habe. Da hat jeder seine eigenen Vorlieben. Ab in Gläser und mit einer 0,5cm hohen Ölschicht bedecken. Diese Schicht konserviert. Käse kommt bei mir erst auf die Nudeln. Je mehr Zutaten das Pesto hat, umso weniger lang ist es haltbar. 

Oft gebe ich auch keine Nüsse zu, dann kann man es nach 3+ Monaten noch verzehren.


Bärlauchbutter

20-30 Blätter Bärlauch
250g Sauerrahmbutter, zimmerwarm
Abrieb einer Bio-Zitrone
1-2TL Zitronensaft
Salz/etwas Pfeffer

Den Bärlauch in ganz feine Streifen schneiden und die Butter zu einer weißen Creme aufschlagen. Nun Bärlauch und restliche Zutaten gut mit der Butter vermengen. 

Dazu frisches Bauernbrot und auf Wolke sieben schweben...



Und da unsere Familie doch recht groß ist, und ein Butterfässchen zu wenig, habe ich mir kurzerhand drei kleine Sonderanfertigungen bei Argila machen lassen. Wunderschön und genau so, wie ich sie haben wollte. In jedes Fässchen passen ca. 80-90g Butter und kein 1000endstes "... kannst du mir mal bitte die Butter reichen ..." stört mehr beim Essen.
Toll auch zum Verschenken, auf langen Festtafeln, für verschiedene Kräuter- oder Gewürzbuttersorten, Großfamilien ... oder auch einfach nur, weil sie so eine hübsche Tischdekoration abgeben. 
Ich möchte meine nicht mehr missen!



Vorsicht beim Pflücken von Bärlauch, Verwechslungsgefahr!
  Experiment Selbstversorgung haben die Unterschiede ganz toll erläutert, da verlinke ich mal ganz frech ;).


Bärlauch


 
Bärlauch zwischen den giftigen Maiglöckchen

Aber bittebitte, den Bärlauch nur in kleinen, haushaltsüblichen  Mengen aus dem Wald tragen - die Natur dankt`s!

Mittwoch, 2. April 2014

Farbenfroher April




Überall blüht es! Hauptsächlich gelb und weiß. Die warmen Tage und der süßliche Blütenduft lassen die Sorgen des Alltags schnell vergessen. Mit einer Tasse Tee und Strickzeug raus in den Garten. Entspannen ... genießen ...
Zeit, die Schränke auszumisten, um sie mit frischen Frühlingsfarben zu füllen.

 



Montag, 31. März 2014

Radieschen- Sprossen- Brot


An Radieschen sind für mich am wenigsten aufregend die Wurzelknöllchen. Natürlich schmecken sie frisch und im besten Fall leicht scharf, aber noch lieber mag ich das oberirdische Grün und natürlich die Sprossen. Wie gut, dass ich letzte Woche Radieschen gesäht habe. So können wir hoffentlich ganz bald unseren Radieschengrün-Pesto- Hunger stillen (Rezept gibt`s dann,versprochen). Und Sprossen hab ich bei der Gelegenheit auch gleich mit angesetzt.
Und aus genau diesen habe ich das ...





... Radieschen- Sprossen- Brot mit Buttermilch  gebacken.

Sauerteig (Stehzeit ca 13h bei 30°C):
  • 250g Weizenmehl 1050
  • 350ml Buttermilch 
  • 25g Anstellgut 
Quellstück (mit Sauerteig angesetzt):
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsaat gold
  • 50g Haferflocken körnig
  • 200ml Buttermilch
  • 10g Salz
Alter Teig (Stehzeit mind. 24h)
  • 100g Wizenmehl 1050
  • 80g Wasser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe
 Brotteig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • alter Teig 
  • 350g Purpurweizen, geht natürlich auch normaler Weizen
  • 300g Roggenmehl 1370
  • 10g Salz
  • 400ml Buttermilch
  • 1EL Honig 
  • optional 5g Hefe (dadurch verkürzt sich die Gehzeit, habe ich diesmal allerdings nicht benutzt)
  •  60g Radieschen- Sprossen
Alle Zutaten bis auf die Sprossen ca. 9 Minuten auf Stufe I verkneten. Danach die Sprossen dazu und nochmals 1 Minute langsam unterkneten. 
Nun ruht der Teig 30 Minuten.
Den Teig hälfteln und rund wirken. Das Gärkörbchen wird bemehlt und mit Saaten ausgestreut. Nun wird der Laib mit Schluss nach unten ins Körbchen gelegt. Man kann das Brot auch in eine Kastenform legen, oder ein Brot so und ein Brot so, wie man mag.
Der Teig geht nun ca. 120 Minuten und wird bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geschoben. Schwaden.


Gehzeit:ca 120 Minuten
Backzeit ca. 60 Minuten von 250°C fallend auf 190°C 


Das Brot hat einen etwas eigenwilligen Geruch, den ich besonders während dem Backen bemerkte. Ich denke, es sind die Sprossen, die in der Rinde rösten. Oder, was könnte es noch sein?
Schmecken tut`s jedenfalls ganz toll :)

Freitag, 21. März 2014

Sonnige Grüße...


... habe ich heute bekommen. Nicht nur in Form von allerschönstem Frühlingswetter, sondern außerdem als hübsches Päckchen mit reichlich Inhalt von Sonnentor. Ich liebe die Mottotees und Gewürze von dieser Marke. So liebevoll und kreativ aufgemacht. Einfach nur toll! Egal ob zum Verschenken, Geschenke aufhübschen oder einfach zum selber behalten. Immer kleine Seelen- und Gaumenschmeichler!


 Und als kleines Extra habe ich einen leckeren Tee und diverse Proben dazu bekommen. 




Lieben Danke, die sonnigen Grüße sind angekommen ... :)

Samstag, 15. März 2014

Nachgebacken

Vor kurzem bin ich auf den Reichl-Blog gestoßen und habe mich sofort wohl gefühlt. Der Bauernlaib hat mich regelrecht angesprungen und musste auch gleich nachgebacken werden. Hat wunderbar funktioniert, alle waren begeistert und mit der Sauerteigpolizei Kümmel habe ich auch gleich wieder was dazugelernt.
Ein leckeres, kräftiges Brot, zu dem es nicht mehr braucht als eine schlichte Butter.



Bauernlaib

Sauerteig (Stehzeit:25-28°C für 15-20 Stunden)
  • 10g Anstellgut
  • 10g Kümmel
  • 220g Wasser 30°C
  • 280g Roggenmehl Type 997
Alles ordentlich vermischen.

Brotaroma:
  • 100g Altbrot
  • 100g Wasser
  • 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit einem Stabmixer zu Brei mixen.

Brotteig:
  • 510g reifer Sauerteig
  • 205g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type 997
  • 150g Weizenmehl Type 550
  • 150g Weizenmehl Type 1050
  • 450g Wasser
  •  22g Meersalz
  •  5g Hefe
Alle Zutaten 6-8 Minuten kneten und anschließend eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig nun vorsichtig rund wirken und mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen. Die Oberfläche kann mit Roggenmehl bestäubt werden.
Bei halber Gare wird das Brot auf einen bemehlten Brotschieber gelegt und zur endgültigen Gare auf die Seite gestellt. Abdecken.

Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. ach 2-3 Minuten die Schwaden ablassen.
Nach etwa 20 Minuten (bei mir)  Anbacken kann der Ofen auf 200°C-190°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist , dass der Brotlaib gut ausgebacken wird, denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert.

Backzeit gesamt:70 Minuten
Temperatur: 250 auf 190°C fallend