Mittwoch, 29. Juli 2015

Körnlesbrot nach Günther Weber

Endlich sind die Temperaturen im erträglichen Bereich angekommen und der Ofen kann wieder ohne schlechtes Gewissen angeschmissen werden. Der erhoffte Regen bleibt leider weiterhin aus und die Natur muss dursten, aber wir können auch durch jammern nix daran ändern.
Bei 20°C wächst dann auch die Lust nach kräftigerem Brot und das Fladenbrot hat Pause. Deshalb hier diese Woche mal wieder das Körnlesbrot nach Günther Weber. Ich habe den Weizen einfach durch Rotkorn ersetzt (wie so oft) und so eine schöne dunkle Farbe bekommen.
Mein Mittlerer meinte heute Morgen "...besser als Toastbrot mit  Samba..." und bei dem kleinen Schnäker will das was heißen :).







Samstag, 4. Juli 2015

Fladenbrot

Gerade im Sommer lieben wir dieses Brot besonders. Man kann es pur, als Sandwich mit viel frischem Grün (Lieblingsvariante des großen Sohnes) , als Grillbrot, mit oder zu Hummus (mein persönlicher Favorit), als Grundlage zu Salaten  oder Suppen ... essen. Also eine völlig stressfreie und vor allem vielseitige Kohlenhydratbeilage. Niemals nie fehlen dürfen die kleinen hocharomatischen Käfer (Schwarzkümmelsamen) auf dem Brot! Ich könnte die kleinen Samen pur löffeln, so gut finde ich sie. Und meine Kinder sind davon überzeugt, es handelt sich hierbei um Käfer.




Dieses Fladenbrot ist für mich auch immer die perfekte "Notlösung", wenn kein Brot mehr im Haus ist. Weil, es braucht a) keine Vorteige die am Vortag schon angesetzt werden müssen und b) wird mit wenig Hefe gebacken und c) wirklich alle lieben es! 
Außerdem schmeckt es auch nach ein paar Stunden noch toll und kann schnell aufgebacken werden. Sehr praktisch also für alle, denen am Sonntag Mittag einfällt, "...Hilfe, wir haben kein Brot mehr!"
Ich backe immer einen ganzen Haufen dieser kleinen Brote und gefriere sie portionsweise ein. Immer im 2er Pack. Sie tauen schnell auf und lassen sich in einem Paninigrill oder über dem Toaster gut aufbacken. Wir haben einen Flachtoaster. Der ist für Brotscheiben und Fladenbrote einfach genial. So ist immer schnelles und leckeres Grillbrot für alle zur Hand. 

Übrigens benutzte ich diesen Teig auch als "schnellen" Pizzateig. Dann lasse ich allerdings den Joghurt weg!



Fladenbrot

"Kleiner Vorteig" mit einer Stehzeit von 4h, bei den derzeitigen Temperaturen reichen aber 3h vollkommen aus:
  • 500g Weizenmehl 550
  • 600-650ml Wasser (je nach Mehlqualität)
  • 5g Hefe

"Kurzer Sauerteig" mit einer warmen (ca.30°C) Stehzeit von 4h:
  • 50g Weizenmehl 550 od. 1050
  • 50g Wasser
  • 25g Anstellgut

Der Sauerteig sollte sehr jung genutzt werden. Es kann mit dem Wassertest* die Reife des Sauerteiges getestet werden.

Hauptteig:
  • kleiner Vorteig
  • kurzer Sauerteig
  • 500g Weizenmehl 550
  • 2EL Naturjoghurt vollfett
  • 22g Salz
  • etwas Milch oder Wasser zum Bestreichen
  • viele kleine Käfer (Schwarzkümmelsamen) zum Bestreuen

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist sehr weich und es dauert eine ganze Weile, bis der Teig "stand" bekommt. Meine Maschine braucht ca. 25 Minuten.

Nun ruht der Teig in einer Teigwanne oder Schüssel für 80 Minuten. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten falten. 
Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, lasse ich den Teig die erste Stunde im Kühlschrank gehen. Ansonsten bei Zimmertemperatur.

Nach den 80 Minuten den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 ungefähr gleichgroße Teile teilen. Diese mit Hilfe einer Teigkarte zu kleinen runden Laiben vorformen und erneut 30 Minuten rasten lassen.

Nun formt man aus den Minilaiben kleine runde Fladen mit ca. 2cm Höhe daraus und lässt sie ein letztes mal 15 Minuten gehen. Bestreicht die Fladen mit Milch und piekst ein paar Löcher hinein. Streut die Schwarzkümmelsamen drüber und gut is. 

Jetzt wird mit dem Ausbacken begonnen. Ich denke, die wenigsten haben einen derart großen Ofen, dass alle Brote auf einmal hinein passen. Wenn doch, lieber 25-30 Minuten ruhen lassen.
Gebacken werden die Fladenbrote bei 250°C ca. 12-14 Minuten. Jeder Ofen ist da ein kleines bisschen anders. Sie sollten aber eine schöne, appetitliche Farbe haben. 

Übrigens schmecken sie auch toll mit Kräutern der Provence, oder nur mit grobem Meersalz bestreut. Einfach ausprobieren, was gefällt!



* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

Montag, 29. Juni 2015

Zwergensöckchen

Hier sind kleine Zwergensöckchen für unseren Kleinsten fertig geworden. Sie sind richtig schön dick aus zwei Knäulen gestrickt, also quasi 8-fach. Perfekte Gummistiefelsocken, Herbstsocken, Kuschelsocken ... einfach perfekt für alles und in Größe 27 auch super schnell gestrickt. 





Dienstag, 23. Juni 2015

Zur Verzweiflung...

... brachte mich das Country Bread von Chad Robertson! Erste große Hürde für mich war, das Rezept überhaupt erstmal richtig zu verstehen. Allzu oft lese ich keine englischen Bücher und hatte somit größte Verständnisprobleme. Aber mit meinem privaten Dolmetscher an der Seite hat`s dann doch ganz gut funktioniert. Außerdem gibt es ja noch das www mit vielen Infos und Filmchen zum Tartine Country Bread und seinem Meister.

Ich weiß gar nicht, wie viel Mehl ich schon in sein Rezept gebuttert hab, aber glaubt mir, es war sehr sehr viel. Lauter Pleiten. Mein Ehrgeiz war geweckt. Sah es doch zu lecker aus mit seiner kräftig ausgebackenen Kruste. Bei allen Vorbäckern und Backerinnen war es so rustikal und hübsch aufgerissen. An den Schnittstellen, genau da, wo es sollte. Nur meines sah immer aus wie ein viel zu fetter Luftballon, der sich weigert zu platzen. Kruste gab es, aber nicht wirklich lecker aussehend. Löcher so groß, als hätte jemand seinen Schlafplatz im Brot eingerichtet. Es war deprimierend...!

Mittlerweile habe ich gemerkt, dass ich mit meinem Mehl nicht wirklich das erzielen kann, was Chad aus dem Ofen zaubert. Offenbar fehlt es meinem Mehl an Gluten. Zu wenig Wasser wurde gebunden. 
Bei einer TA von 170 wurde es dann wirklich schön. 
Insgesamt reichte bei mir das alleinige Falten auch nicht wirklich aus, deshalb lasse ich nun zu anfangs doch nochmal für 10 Minuten meine Maschine arbeiten. Ganz sanft und langsam. Seither wird es schon viel besser. 
Perfekt ist es noch lange nicht, aber ich gebe nicht auf. Und im Vergleich mit seinen Vorgängern, ist das Brot wirklich wunderschön...


Gerade jetzt im Sommer (naja, hoffentlich kommt er noch) finde ich das Brot nämlich sehr angenehm und mild. Auch die Kinder sind begeistert vom feinen Geschmack. Bei uns das perfekte Sandwich-Brot.
Die übergroßen Poren sind und waren nicht wirklich meins, aber mit etwas weniger Wasser konnte ich auch da, eine für mich, positive Porenverkleinerung erzielen.


Hier das Rezept, angepasst an meine Umstände


Country Bread (nach Chad Robertson)

Sauerteig:
  • 150g Weizenvollkornmehl (hier: Rotkorn)
  • 150g Wasser
  • 1TL   Weizenanstellgut 
Ca. 12-14h in der warmen Küche stehen lassen. Am besten, man testet mit Chads vorgeschlagenem Wassertest* die Reife des Sauerteiges. Der Sauerteig sollte ganz jung verwendet werden, damit ein mildes Brot draus wird.

Hauptteig:
  • 700ml Wasser mit 
  • 200g Sauerteig (Rest wird zu Anstellgut)  verrühren.
  • 900g Weizenmehl 550 und
  • 100g Weizenvollkornmehl dazu und vermischen, so dass keine Mehlnester mehr im Teig zu sehen sind. Nun ruht der Teig für 30-40 Minuten. 

Nach seiner Autolyse gibt man
  • 20g Salz hinzu.

Jetzt verknetet man das ganze 10 Minuten auf langsamer Stufe. Danach packt man den Teig in eine Schüssel (ich benutze diese Wanne). Darin ruht er 2h und wird dabei alle 30 Minuten gefalten.
Nun stürzt man den Teig und formt 2 Laibe vor. Diese ruhen wiederum 30 Minuten bei Zimmertemperatur. 
Jetzt erfolgt die endgültige Formung der Teiglinge. Diese in vorbereitete Gärkörbchen packen und bei Zimmertemperatur 2h anspringen lassen. 
Nun stellt man die Gärkörbchen samt Teigling (logisch) für 12h zur Gare in den Kühlschrank. 

Nach den 12h:
Rechtzeitig den Ofen auf gut 250°C mit samt einem Kombi Cooker aufheizen.       
Das Brot wir nämlich im Topf, ja sogar die ersten 20 Minuten im geschlossenen Topf gebacken.

Nun nehmen wir das Brot aus dem Kühlschrank, stürzen es auf die flache Pfannenseite des Kombi Cookers und schneiden es nach belieben ein.     
Deckel drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Es macht wahsinnigen Spass, nach den ersten 20 Minuten den Deckel zu lüpfen und das Ergebnis zu sehen.  
Noch 30 Minuten offen bei auf 200°C fallender Temperatur ausbacken. 
Ich hoffe, nix vergessen zu haben. Aber so habe ich dieses Brot gebacken :). 

Was ich unbedingt üben muss, ist das Einschneiden der Brote. Da hab ich noch so meine Probleme. Aber, wird schon!


 Und nach dem Anschnitt war ich restlos begeistert ...



                                      
* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

Mittwoch, 10. Juni 2015

Hazelnut.Date.Bars

Ziemlich ruhig im Blog die letzte Zeit. Dabei tobt hier das Leben in der Bude und ich komm quasi gar nicht mehr aus der Küche raus (und wenn dann schnell ab in den Garten). Eigentlich bin ich ständig am Backen. Egal ob Brot oder Kuchen, der Herd läuft dauernd. Was sicher auch an unserer derzeitigen Wohnsituation liegt. Unser Wohnzimmer ist immer noch nicht ganz fertig renoviert. Und ich drücke mich beim Helfen natürlich wo ich nur kann. Es ist fies, ich weiß. Es ist mir auch wirklich unangenehm, aber mit so viel Chaos kann ich gar nicht gut umgehen und bin dann vollkommen überfordert. Was dazu führt, dass ich nur im Weg rumstehe und keine große Hilfe bin. 
Bin mehr im handwerklich-theoretischen Teil zu Hause. 
Und darum bin ich auch immer in der Küche, irgendwie muss ich den Mann ja bei der Stange halten, bei so viel handwerklicher Unfähigkeit. Und mit vollem Bauch fällt ihm das Ertragen dieser Schei.. dann auch viel leichter. Aber bis zum Wochenende wird die Baustelle geschlossen. Und fürs Putzen und dekorieren bin dann wieder ich zuständig. Ja, ja jeder hat seine Stärken ;).
Bis dahin vertreibe ich mir die Zeit noch ein bisschen am Herd und entspanne beim Backen. 
Frisch von gestern gibt es  Dattel-Nuß-Schnitten von Cynthia Barcomie zum Kaffee. Die Bars sind sehr lecker aber auch amerikanisch süß. Zu süß für mich. Deshalb mache ich sie mit deutlich weniger Zucker und es ist immernoch sehr süß. Die feine Salznote auf der Zungenspitze wirkt da recht entspannend.




Dattel-Nuß-Schnitten

Mürbteig:
  • 140g Mehl
  • 150g Zucker (Original 200g)
  • 110g Butter kalt (o: 125g)
  • 100g Vollkornhaferflocken
  • 1\4 TL Salz (o:1\2TL)
  • 1\2 TL Backpulver
Füllung:
  • 250g weiche Datteln gehackt und entsteint
  • 50g Zucker
  • 40ml Wasser
  • 20ml Orangenblütenwasser (Original 1x Orangenabrieb)
  • 70g gemahlene Haselnüsse

Ofen auf 200°C aufheizen.

Alle Mürbteigzutaten zu einem bröseligen Teig verarbeiten. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges in eine quadratische Form (23cm) geben. Der Rest wird als Streuselteig verwendet.

Für die Füllung Datteln, Zucker und Wasser miteinander mischen und aufkochen lassen. 
Danach das Orangenblütenwasser und die gemahlenen Nüsse gut untermischen.

Füllung auf dem Boden verstreichen und mit dem restlichen Streusel bestreuen. 

Ca. 25 Minuten goldbraun backen und in kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden. 

In kleinen Dosen genießen ;) 



Mittwoch, 13. Mai 2015

Das türkise Ei!

Lange hat es auf sich warten lassen!
Wir hatten eigentlich schon gar nicht mehr damit gerechnet. Aber dann entdeckte ich vor ein paar Tagen ganz zufällig meinen fleißigen Hahn beim treten dieser Zwergenhenne. Zwergenhenne nicht ihrer Rasse wegen, sondern, weil sie einfach nie wirklich zum Wachsen kam. Ich denke, es waren Kokzidien. Jetzt ist sie aber fit und nur das ist wichtig. Ich muss dazu sagen, dass diese Henne die einzigste ihrer Art ist, die bis heute in meinem Raubtiergehege überlebt hat.

 Meine kleine Prinzessin ... ♥


Heute Morgen dann ist mein kleines, viel zu zartes Araucanahühnchen im Stall rumgetribbelt und suchte ganz offensichtlich ein gemütliches Plätzchen zur Eiablage.
Schon verrückt, neun Monate mussten wir warten und endlich trug ich das noch viel zu kleine, türksfarbene Ei durch den Garten. Ganz vorsichtig. Ein gebórgener Schatz in türkis. Hoffentlich gibt es jetzt öfter türkisfarbene Schätze im Hühnerstall. 




Dienstag, 5. Mai 2015

Experimentierfreude Teil 1

Experimente sind immer toll! Beliebt bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen.
Letzte Woche haben wir unser Gänseblümchen-Experiment gestartet. Der Mittlere pflückte ein kleines Sträusschen und steckte es in eine Vase mit blaugefärbtem Wasser. Die Farbe war flüssige Lebensmittelfarbe, es geht aber sicher auch mit Tinte.

Herausgekommen ist 
...